15 Jan

Concorde

Publié par Les Délices de Sandstyle - Catégories : #Pâtisserie, #Dessert, #Chocolat

Pour le réveillon de Noël ( en plus de mes 75 macarons ganache chocolat blanc fruits rouge aux formes plutôt " originales" on dira mdr ...http://lesdelicesdesandstyle.over-blog.com/search/Macaron/) je me suis lancée dans la confection de Concorde.

"Le concorde est une pâtisserie au chocolat créée par la pâtisserie de Gaston Lenôtre.

Il est constitué de strates de meringue au chocolat et de mousse au chocolat " ( source Wikipedia)

La dernière fois que j'avais mangé un concorde mon fils venait de naître !!! Il a 8 ans 1/2 !!! Rare sont les patisserie /boulangerie qui en propose !!! Alors comme dit le dicton : on n'est jamais mieux servi que par soit-même ! ...C'est ce que j'ai fait !!! Bon c'était mon 1 er essai ,faut être indulgent côté esthétisme ...j'aurais dû les faire un peu plus petit ,certes!!! Mais bon sang que c'était rayalement bonnnnnnnnnnnnnnnnnnnn.........

Et la mousse au chocolat à l'intérieur waouuuu " trop bonnnnnn" comme dirait ma fille !!!! Quitté essayer de retrouver le goût d'une pâtisserie que j'avais pas manger depuis quasie 9 ans j'ai utiliser la recette de Christophe Felder de mon gros livre rose " pâtisserie" pour la Mousse au chocolat ....

bon assez parlé,voici la recette

Ingrédients pour la mousse au chocolat :

*250g de chocolat noir 70%

* 100g de crème liquide

*6 œufs

*40 gr de sucre

*1 pincée de sel.

Ingrédients pour les meringues :
- 5 œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sucre glace
- 35 g de cacao non sucré

réalisation de la mousse au chocolat :

1/casser le chocolat en morceaux dans un cul de poule assez grand .

2/faire chauffer la crème liquide .Des les 1 ers frémissements,retirer du feu et verser la crème sur les morceaux de chocolat.

3/ laisse 1 minute fondre puis mélanger avec une Maryse du centre en faisant des cercles jusqu'à ce que le chocolat est complètement fondu et que le l'on ait obtenu un mélange homogène.( vous venez de réaliser une ganache sans vous en rendre compte !)

4/monter les blancs en neige avec une pincée de sel .Des que que les blancs commencent à bien monter ,incorporer la moitié du sucre tout en continuant de battre ,puis le reste du sucre.Cela permet de bien " serrer" les blancs .

5/ajouter 3 jaunes d'oeufs à la ganache et mélanger.

6/ incorporer 1/3 des blancs et mélanger délicatement en soulevant le mélange.renouveler 2 fois.

7/ mettre au frigo pour 2 à 3 heures minimum !

Réalisation des cercles de meringues et des doigts de fée:

1/Préchauffer le four à 150°C
2/tamiser le cacao en poudre et le sucre glace puis mélanger .
3/Monter 5 blancs d'oeufs en neige .Des que les blancs commencent a bien monter ajouter 20 g de sucre en poudre pour les serre puis ajouter les 130 g de sucre en poudre restant progressivement en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange soit bien ferme .

4/Ensuite a l'aide d'une Maryse ( et non au batteur !)incorporer délicatement le mélange cacao-sucre glace.
5/a l'aide d'une poche à douille ,former des cercles sur une plaque à empreinte en silicone pour Woopies .

6/pour les doigts de fée ,faire à l'aide de la poche à douille ( douille diamètre plus fine) des bandes longues et fines sur papier sulfurisé posé sur plaque de cuisson.

7/cuire au four 1h environ.
Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront cuitent plus tôt (40 min env. )que les cercles de meringues (doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque sans coller !)

Confection:

1/mettre un cercle de meringue

2/avec poche à douille ,mettre la mousse au chocolat dessus en cercle ( " comme un escargot")

3/mettre un 2 eme cercle de meringue au dessus.

4/toujours avec la poche à douille,recouvrir le dessert avec des noisettes de mousse au chocolat .

5/ couper des morceaux de doigts de fée et les disposer sur les côtés du concorde ainsi que sur le dessus.

6/ soupoudrer légèrement de sucre glace.

7mettre au frigo jusqu'à dégustation .

Astuces:

vous pouvez conserver les meringues dans une boîte à biscuit hermétique plisseur jours.

cela vous permet soit de prendre de l'avance sur votre conception du Concorde ou soit de vous permette d'en refaire un peu plus tard si vous avez fais trop de meringue